Все кто жил, в СССР помнят знаменитые булочки «по 3 коп», которые продавались по всей стране. Но мало кто знает, что они назывались булочки «Столичные» и входили в «Изделия хлебобулочные мелкоштучные» по ГОСТ 24298-80 и ГОСТ 27844-88.

Как видно из приведённой таблички, булочки Столичные были массой 50 и 100 г. 3 коп стоили 50 граммовые булочки.

Близки к ним булочки С тмином, которые немного отличались рецептурой и были посыпаны семенами чёрного тмина. Все остальные булочки боле сдобные и сладкие. Булочки имели округлую или овальную форму.

Технология изготовления всех булочек была одинаковой. Замес и брожение никаких проблем не вызывают, а вот расстойка...

Сформованные булочки расстаивали в два этапа:

1) 8-12 минут при температуре 34-38С, с паром,
2) 20-30 минут при температуре 36-40С, с паром.

Это делалось для того, чтобы будочки при выпечке не потрескались и приняли шарообразную форму.

Выпекали их так же с паром, для придания им гладкой и хрустящей корочки.

Рецептуры всех булочек.

И так. Булочки Столичные в домашних условиях.


Безопасный способ
Ингредиенты:
Мука пшеничная высшего сорта — 500 гр.
Дрожжи гранулированные — 8 гр.
Соль поваренная — 7,5 гр.
Вода тёплая (30-32С) — 310-330 мл. (зависит от муки)
Сахар песок — 10 гр.
Маргарин столовый — 10 гр.

Просеянную муку смешать с дрожжами и сахаром, добавить воду и начать замес планетарном миксере, на 2-ой скорости. После того, как мука увлажнится, добавить маргарин. Можно его заменить маслом, но вкус будет совсем другой. Через 10 минут замеса добавить соль. Обще время замеса 15-20 минут.

Брожение при температуре 29-30С — 90-120 минут. Тесто должно максимально подняться и начать оседать по центру. Готовое тесто обмять.

Готовое тесто.


Тесто совершенно не липкое и мягкое.

Разделить тесто на 12 кусков и сформовать булочки. Из указанного количества муки, они бут весом по 70 гр. Готовые булочки получатся весом около 60 гр, иначе придётся использовать 3 противня.

Расстойка на противне, застеленном силиконовым ковриком, про комнатной температуре (23-24С) 70-90 минут. Периодически опрыскивать булочки из пульверизатора. Накрывать их ни чем не надо.

Расстявшиеся булочки.


Выпекать, в предварительно разогретой до 230С духовке, 15-16 минут, с паром. Лучше всего на пекарском камне. Вместо постоянного пара, можно опрыскать пару раз из пульверизатора. в первые 5 минут выпечки. Остудить на решётке.


Приятного аппетита.

Выпечка Кулинария Кулинарные рецепты Ссср Хлеб